martes, 17 de julio de 2007

XIII-La Trashumancia

La comarca de La Serena, situada en la zona centro oriental de la provincia de Badajoz, contiene un territorio cuyas capitales tradicionales han sido Castuera, Puebla de Alcocer y Villanueva de la Serena. Partido Judicial durante el antiguo régimen, era jurisdicción de la Orden de Alcántara, conteniendo 18 villas organizadas en las comunidades de Magacela, Benquerencia, Zalamea y Esparragosa de ...La Trashumancia …Lares. Es tierra de penillanura, de codiciados pastos cuyo control es objeto de permanente litigio entre la Corona, la Orden, la Mesta y los Ayuntamientos. Con la incorporación de las Ordenes a la Corona, recibe la denominación de "La Real Dehesa de La Serena", reglamentada por la real cédula 1.734 de 17 de septiembre.

La Serena está unida históricamente a una de las instituciones medievales más poderosas del país, La Mesta, su vocación ganadera muy significativa siendo un territorio tradicionalmente dedicado a la ganadería. La historia de La Mesta y de la Trashumancia nos han legado una vasta red de vías pecuarias que pueden utilizarse ahora para conocer La Serena.

Miles de cabezas de ovejas merinas se alimentan en esta zona, considerada una de las estepas más importantes de España, donde no sólo habitan las ovejas sino que viven en libertad algunas de las aves más amenazadas y en vías de extinción de la península, como es el caso de la cigüeña, que cada vez emigran menos con la llegada del frío; así mismo miles de grullas invernan también en nuestra tierra, pudiéndose deleitar con su paso desde un observatorio entre el Puerto Mejoral y el Castillo de Almorchón, también se encuentran en gran número en las dehesas de Benquerencia.

La Serena tiene una extensión de 100.000 Hectáreas y la circundan algunas sierras como la de La Moraleja y la de Los Tiros, así como los campos de la dehesa que se extienden desde la dehesa hasta Monterrubio, existiendo un importante número de encinas y alcornoques.

Aunque es una extensión de terreno de secano, paradójicamente está rodeada de agua. Uno de sus embalses, el de La Serena, está considerado por su capacidad de almacenamiento como el segundo más importante de Europa. La tradición Ganadera proporciona queso de gran calidad, las famosas "Tortas de La Serena".

LA ORGANIZACIÓN DEL REBAÑO:

La preparación de los rebaños para marchar a los extremos (agostaderos invernales) empezaba a mediados de septiembre. El rebaño de reses lanares, caballos, vacas, cerdos y la impedimenta, reunidos en grupos, de un propietario, se llamaba una "cabaña" -casi en su totalidad, los rebaños, estaban formados por ovejas, carneros y corderos de raza merina, aunque también incluían partidas de ganado vacuno, caprino y de cerda-. Cada cabaña estaba, bajo el mando de un "mayoral", dividida en rebaños de unas mil cabezas cada uno. Los rebaños más pequeños se denominaban "hatos", "manadas" o "pastorías". El rebaño comprendía además, cincuenta "moruecos" y veinticinco "encencerados" que estaban a cargo de 5 pastores: un "rabadán", jefe y responsable del rebaño ante el mayoral; "un compañero o segundo", un "sobrado o tercero", un "ayudador o cuarto", un "zagal" y cinco mastines. Los perros eran cuidados con especial esmero, asignándoseles la misma cantidad de comida que a los pastores. Todo daño inferido a los perros se multaba con una pena de cinco ovejas en adelante. La posesión de un mastín extraviado era ilegal, sin previa autorización de la Mesta.

Los rebaños iban acompañados por varias "acémilas" de carga, de las que se ocupaba el zagal, que llevaban los "avíos", el "hato o excusa" (es el ganado propiedad de los pastores), redes largas que servían para encerrar dentro de ellas, en redil, a las ovejas por la noche, y además botas de cuero, primitivos utensilios de cocina, alimentos para pastores y mastines; el "cundido" -pimientos, ajos, sebo , aceite y lo necesario para condimentar la pitanza-, sal para el ganado, las pellejas de los animales muertos en ruta, etc.

Cuando los rebaños emprendían la marcha, iban encabezados por los "moruecos" y las ovejas parideras. Al pasar por los caminos andaban los rebaños de veintiocho a treinta tres kilómetros diarios -de cuatro a seis leguas al día-; pero en campo abierto la marcha no pasaba de los 11 kilómetros, porque iban comiendo. La partida comenzaba a mediados de abril y unas veces se esquilaban los rebaños en la mitad del recorrido o al llegar a los agostaderos. Al llegar a los pastos, de verano o invierno, la primera ocupación consistía en la reparación de los chozos que iban a servir de refugio a los pastores. Esas edificaciones eran de techumbre de ramas y en forma cónica, y se ubicaban en zonas denominadas "majadas", lugares donde se concentraba al ganado para pasar la noche. El mayoral, en cambio, se establecía en la localidad más próxima y se ocupaba de recoger el pan para los pastores y atender los trámites legales.

Se esquilaba en edificaciones llamadas "ranchos", y antes se encerraba al rebaño, en un recinto o cobertizo estrecho para que las ovejas estuviesen apretadas y sudasen, ya que esto favorecía el esquileo. Algunas dependencias, de estos ranchos, tenían su propia denominación, así encontramos el "bache o sudadero", que era el recinto donde se las hacia sudar para facilitar el esquileo, "lonjas" almacén donde se apilaban los vellones, "peguera" lugar dónde se marcaban las reses esquiladas, "refertorio" dónde comían los esquiladores, "el dormitorio" y la panadería y el "oratorio" para escuchar misa. Algunos importantes ranchos contaban con un personal específico. A parte de los esquiladores, entre 100 y 300, según la importancia del rancho, estaba el "factor" con la misión de controlar todas las operaciones de esquileo y otras personas como los «recibidores o aportadotes, velloneros, apiladores, ligadores, moreneros, echavinos y pelambreros». Los esquiladores trabajaban en cuadrillas de ciento veinticinco hombres. Cada una de ellas podía despachar al día un rebaño de mil ovejas. La lana que no se vendía en sucio se lavaba en los lavaderos, llevándola después a las lonjas o laneras; la más grande era la de Segovia.

El perro del pastor: El pastor no puede soltar el ganado sin el perro. Para hacerse con uno de estos perros, el pastor actúa de la siguiente manera: se lleva la perra a cubrir -a poder ser de un perro bueno- y a los dos meses pare tres, cuatro o hasta ocho o más perros. Una vez han nacido los perros, se escoge el que parece el mejor y, cuando ya tiene tres o cuatro meses, se le empieza a llevar al ganado para ver cómo responde.

Si el perro no trabaja correctamente, entonces se espera al próximo parto de la perra y se vuelve a dejar el que se cree que resultará un buen perro y se procede a su educación de nuevo. A los cinco meses, este perro empieza a correr tras las ovejas y, por mucho que le llames, no hace caso. Pero no se le puede castigar ya que luego se acobarda y no sirve para cuidar al ganado.

A esa edad hay que tener con estos perros mucha paciencia, cuando el perro corre las ovejas hay que tomárselo con calma y reconocer que no todos valemos para enseñar a un pobre perro a guiar el ganado. El perro suele portarse así hasta que cumple el año o el año y medio. A partir de esa edad ya está bien adiestrado y, desde ese momento, es increíble las cosas que llega a hacer; hace siempre lo que le dices y va a donde le mandas. Si le mandas por la orilla, él va por su orilla castigando sólo a la oveja que hace mal y que se mete donde no debe. Algunos perros no dejan arrimarse a ningún extraño al rebaño o, simplemente con que alguien se acerque al pastor, ya le están enseñando los dientes. Se puede afirmar que el perro del pastor tiene tanto conocimiento como algunas personas.

Hay varias razas de ovejas en España (manchega, merina, churra y lacha principalmente). La lacha, que también se conoce como ojinegra, además de lana y carne también se puede ordeñar y conseguir de ella leche, pues tiene las tetas más bien grandes. La oveja recibe varios nombres de acuerdo con su edad:

Cordera, desde que nace hasta los seis meses.
Borrega, de los seis meses hasta el año.
Primala, de uno a dos años.
Borra, de dos a tres años.
Andosca, de tres a cuatro años.
Reandosca, de cuatro a cinco años.
Igualada, de cinco a seis años.
Vieja, a partir de los seis años.

D.O. La Serena

Características :

La oveja merina, animal de excepcionales cualidades que por su rusticidad, permite, en una tierra tan extrema, el milagro de ofrecer una leche de alto contenido proteínico y materia grasa, con la que se elaboran los quesos y "tortas" de la denominación de origen "Queso de La Serena".
Conseguida la cuajada, se deposita sobre el esprimijo (mesa de madera, con reborde e inclinada) y se moldea con cincho o pleita de esparto, dejando que desuere de modo natural. A continuación se escurre, espizca, aprieta, sala y voltea con paciencia, hasta dejar conformado el queso.

Para el oreo se coloca el queso sobre baldas de madera de pino o roble. A los dos días se descincha volteandose diariamente. El queso continúa su proceso de maduración a temperatura y humedad ambientales hasta el momento de su consumo.

Las piezas resultantes son quesos finos, blandos o semiduros, de color blanco marfil cereo, que pueden presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos. Estan recubiertos por una corteza semidura, de color amarillo cereo a ocre. Caras lisas y superficie perimetral lisa o con la impronta de la pleita o cincho de esparto.

Los quesos de La Serena son quesos de forma cilíndrica, de mayor base (18-23 cms.) que altura (4-8 cms.), cuyo peso oscila entre los 700 y los 2.000 grs.

Se denominan "tortas" a aquellos quesos que presentan una masa interior blanda, cremosa, untosa, de sabor intenso y pronunciado, con un gusto verdaderamente exquisito. La consistencia de su corteza es fina y muy ligera.

Cuando son añejos, los quesos se caracterizan por presentar pasta y cortezas duras de color y sabor característicos. Los quesos de La Serena son la herencia del buen hacer. Quesos nobles amorosamente elaborados, con la historia y el saber de maestros artesanos.

Producción y Consejo Regulador:

La importancia de la producción quesera en La Serena, la Alta calidad de la misma, así como el interés de los Representantes del sector, motivaron que mediante la Orden de 29 de abril de 1992, de la Consejería de Agricultura y Comercio de la Junta de Extremadura, se aprobará el Reglamento de la Denominación de origen Queso de La Serena y su Consejo Regulador, ratificada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación por orden De 14 de abril de 1993, asumiéndola dicho Ministerio a "los efectos de su promoción y defensa en el ámbito nacional e internacional".

El Consejo Regulador controla todo el proceso de elaboración y maduración, otorgando solamente a los mejores quesos la contraetiqueta numerada de su Denominación de Origen.
La Denominación de Origen facilita al consumidor la identificación de los quesos de La Serena en el mercado, a través de su contraetiqueta numerada, distintivo del Consejo Regulador, que garantiza su origen y calidad.

Con una extensión de 300.000 ha. Y situada al noreste de la provincia de Badajoz, la comarca de La Serena forma parte de la submeseta meridional de la penillanura Extremeña, caracterizándose su paisaje por una suave orografía y ausencia casi total de arbolado.

La zona de producción controlada del "Queso de La Serena" está compuesta por los siguientes términos Municipales:

Benquerencia de La Serena, Cabeza del Buey, Campanario, Capilla, Castuera, Esparragosa de Lares, Esparragosa de La Serena, El Risco, Garlitos, Higuera de La Serena, La Coronada, La Haba, Magacela, Malpartida de La Serena, Monterrubio de La Serena, Peñalsordo, Quintana de La Serena, Sancti-Spíritus, Valle de La Serena, Zalamea de La Serena, Zarza-Capilla.
ROMANCE DE LA LOBA PARDA

Estando yo en la mi choza, pintando la mi cayada,
las cabrillas altas iban, y la luna rebajada.
Mal barruntan las ovejas, no paran en la majada.
Vide venir siete lobos, por una oscura cañada.
Venían echando suertes, cuál entrará en la majada.
Le tocó a una loba vieja, patituerta, cana y parda,
que tenía los colmillos como puntas de navaja.
Dio tres vueltas al redil y no pudo sacar nada;
a la otra vuelta que dio sacó a la borrega blanca,
hija de la oveja churra, nieta de la orejisana;
la que tenían mis amos para el Domingo de Pascua.
Aquí mis siete cachorros, aquí perra trujillana,
aquí perro el de los hierros, a correr la loba parda.
Los perros tras de la loba las uñas se esmigajaban,
siete leguas la corrieron por unas sierras muy agrias.
Al llegar a un cotarrito, la loba ya va cansada.
- Tomad perros la borrega, sana y buena como estaba.
- No queremos la borrega de tu boca alobadada;
que queremos tu pelleja , p´al pastor una zamarra;
de la cabeza un zurrón para meter las cucharas,
el rabo para correas para atacarse las calzas,
las tripas para vihuelas para que bailen las damas.

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